硅湖职业技术学院食堂监督管理制度

为进一步加强食堂管理,努力提高伙食质量,增加食堂管理的透明度,更好地为师生员工服务,经研究决定,对食堂工作提出如下管理意见。 

一、建立检查制度 

1、实行早、中、晚三餐检查制度。物业公司指定专职巡查员，对所有餐厅的伙食质量、饭菜价格、花色品种、服务态度、服务项目、营养卫生和不准收取现金的情况进行全方位的检查、监控，发现问题及时开具《存在问题通知单》或《罚款单》，并做好记录，以备查证。对日常检查中碰到的疑难问题进行记录，并及时提交物业公司例会研究，由物业公司明确处理决定，作为进一步细化、完善检查考核的依据。 

2、建立不定期的抽查制度。物业公司成立抽查小组，每周对市场价格进行不少于两次的调研，掌握第一手资料，熟知市场行情，根据调研情况，逐一对各餐厅所购物资进行核对，过磅称顶，不走过场，并对进货渠道进行审核，发现问题及时指出，限期整改，对逾期不改者给予经济处罚，直至停业整顿，保证进货质量和价格基本合理，同时于当日公布抽查结果。 

物业公司对检查实行书面备案制度，由院行政服务中心进行抽检监督。 

二、严格执行饮食服务业的各项规章制度 

   （一）食品卫生 

     1、严格贯彻执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。 

     2、认真落实卫生包干责任制，划片包干，分工负责，做到工完场清，整齐干净，保持食堂内部的清洁。 

     3、生产及销售的食品必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质和超过保质期的原料或成品，严把食品质量关，出售的菜肴，每餐采样留存24小时。 

     4、生熟食品要分开存放，坚持橱具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。 

     5、仓库保持整洁，大米、面粉堆放整齐，调料和生、熟食品分开存放，物品要有标签。 

     6、接受卫生防疫管理部门对饮食卫生的监督指导。 

     7、有灭鼠、灭蝇措施，专人负责，责任到人。 

   （二）品种、质量 

     1、早餐稀饭，中餐、晚餐米饭供应充足。稀饭黏糊，稀稠适度，米饭不生、不糊，软硬适度。 

2、早餐面食品种十个以上，面食兑碱准，不酸、不黄，成色白、光，有弹性，成形美观，规格符合要求。 

3、中、晚餐有面食供应，中餐三个品种以上，晚餐六个品种以上。 

4、主、副食高、中、低档菜比例搭配合理，比例为3：4：3。 

5、中餐菜肴品种应在二十个以上，晚餐不少于十五个品种。 

6、早餐粥菜必须有四个品种，其中自制小菜不少于二个品种。 

   （三）培训制度 

1、对食堂负责人进行培训，聘请优秀管理者来校授课，确定培训目标，做好培训计划，完成培训任务。 

2、对厨师进行烹饪技术的培训，邀请苏州或昆山饮食业专家来校讲课，努力提高烹调技术水平，结合实际操作，从色、香、味、形上下工夫，做到咸淡适中，口味多样，南北兼顾。 

3、分期分批对所有食堂工作人员组织培训，旨在提高服务技能和员工素质，更好地为师生服务。 

培训由物业公司负责。 

三、严格执行价格标准 

1、建立合理的定价标准。首先对市场行情进行全面了解，各餐厅所购物品价格每天进行登记，并上报物业公司备案（后勤处留有复印件），作为合理定价的依据。其次，对所供应品种进行定价，菜价允许毛利润标准为30%，最高不得超过35%。 

2、允许各餐厅之间进行合理竞争，各餐厅根据各自所进货价进行认真核算，并填写核算单，逐步向单菜核算方面发展，不断细化、量化各种供应标准，让用餐师生明明白白消费。 

3、建立进货价格公布制度和饭菜明码标价制度。各餐厅自主采购，所购主、副食品的市场价格必须每三天公布一次，让用餐者了解市场行情。所供饭菜必须每餐逐一明码标价。 

4、建立菜价核算抽查制度。后勤处委托物业公司分管经理负责，组织菜价核查小组，不定期对各餐厅所供应的主副食品进行核查，对菜价不实，质量低劣的餐厅要进行通报，并发出整顿通知书，对照制度进行必要的处罚。 

四、坚持五大食品进货索证制度 

1、严格执行省教育厅、省质量技术监督局的文件精神，在采购五类食品时，须向供货方索取生产许可证，产品出厂检验报告，同时食品包装上应标质量安全标志QS。 

2、执行谁采购谁负责的责任制，对采购不符合标准的食品要追究责任，坚决杜绝劣质食品流如食堂，对不执行规定的要停业整顿。 

五、建立督查民主评议制度 

1、由行政服务中心牵头成立伙食管理委员会，切实加强对食堂工作和物业公司履行职责情况展开群众性的检查、监督和评议。 

2、让学生参与伙食管理，各餐厅配备餐厅经理助理（由伙管会的学生代表担任）增进炊管人员与学生之间的了解、理解和支持。搞好师生共建文明餐厅活动。 

3、学生服务中心与物业公司共同关心特困生，认真做好帮困工作，在餐厅设立勤工俭学岗位，解决特困生的生活困难，使他们安心完成学业，同时也培养他们的能力。